OBJECTIFS DE LA FORMATION HACCP À DISTANCE

Sensibiliser le personnel aux enjeux liés à l'hygiène. L'initier aux connaissances nécessaires à la compréhension des règles de bonnes pratiques de l'hygiène alimentaire. Apprendre à mettre en pratique le savoir, le savoir-faire et savoir être, nécessaires à la maîtrise de l'hygiène. Connaître le paquet hygiène 2006 et notamment les règlements (CE) n° 178/2002 et (CE) n° 852/2004.

PUBLIC CONCERNÉ PAR LE STAGE HACCP EN LIGNE

Tout le personnel de restauration et de vente à emporter (service, cuisine et entretien). Le personnel exerçant dans certains commerces vendant des denrées alimentaires et des plats à consommer sur place ou à emporter, tels que boulangeries, épiceries (sous certaines conditions)

Prérequis

• Disposer d'un ordinateur connecté à internet
• Maitrise du français à l'oral et en lecture
• Savoir utiliser un navigateur internet.

I. Aliments et risques pour le consommateur, Introduction des notions de danger et de risque

1. Les dangers microbiens
a. Microbiologie des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) - le classement en utiles et nuisibles - les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes - la répartition des micro-organismes dans les aliments
b. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes d'origine alimentaire - les toxi-infections alimentaires collectives - les associations pathogènes/aliments
c. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première - les conditions de préparation - la chaîne du froid et la chaîne du chaud - la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps - l'hygiène des manipulations - les conditions de transport -l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
2. Les autres dangers potentiels
Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates....) - dangers physiques (corps étrangers...) - dangers biologiques (allergènes...)

II. Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

1. Notions de dérogation, agrément, dérogation à l'agrément
2. L'hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) en vigueur
Principes de base du paquet hygiène - la traçabilité et la gestion des non-conformités - les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) et les procédures fondées sur l'HACCP (1)
3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
4. Les contrôles officiels
par qui ? DD(CS)PP (2), ARS (3) -comment ? Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés - suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture etc.

III. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

1. Les BPH (4)
L'hygiène du personnel et des manipulations - le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement - les durées de vie (Date Limite de Consommation (DLC), Date de Durabilité Minimale (DDM)) - les procédures de congélation/décongélation l'organisation, le rangement, la gestion des stocks
2. Les principes de l'HACCP
3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié

III. RÉGLEMENT INCO

Partie 1
Chronologie. La règlementation en matière d'étiquetage. Champs d'application. Principes régissant les informations obligatoires sur les denrées alimentaires. Définitions. Responsabilités.

Partie 2
Liste des mentions obligatoires. Dénomination de la denrée alimentaire. Liste des ingrédients. Additifs. Arômes. Enzymes alimentaires. OGM.

Partie 3
Etiquetage de certaines substances ou certains produits provoquant des allergies ou intolérances. Indication quantitative des ingrédients. Quantité nette. Date de durabilité minimale, date limite de consommation et date de congélation. Conditions de conservation ou conditions d'utilisation. Mode d'emploi. Pays d'origine ou lieu de provenance. Titre alcoométrique. Mise à disposition et emplacement des informations obligatoires